internationale-aardappel-gerechten

Hij lijkt zo oer-Hollands, maar de aardappel is van origine afkomstig uit het Incarijk in Peru. Daar werden deze eetbare knollen vermoedelijk al 4000 jaar voor Christus geteeld.
De Spaanse conquistadores namen de eerste aardappelplanten mee naar Europa en gaven ze cadeau aan vorstelijke hoven en kloosters. Vandaar verspreidde de aardappel zich over Europa. Aanvankelijk niet als eetbaar gewas, maar als sierplant, geliefd om de kleine witte, roze en lila bloemetjes. Voor de 17e eeuwse Europese adel was het een statussymbool om je bij het schilderen van je portret met een aardappelbloemetje te laten afbeelden!
Mede door het werk van de Franse wetenschapper Parmentier brak de aardappel pas in de 18e eeuw op grote schaal als consumptiegewas door. Aardappelen werden in Vlaanderen, Engeland en Ierland aangeplant in een poging hongersnood te weren. Vanuit België arriveerden de aardappelen in Nederland. De Friezen begonnen al snel zelf aardappelen te telen en nieuwe rassen te ontwikkelen, die beter geschikt waren voor de zware Friese klei.
Aan het begin van de 19e eeuw waren aardappelen voor grote bevolkingsgroepen een basisvoedingsmiddel geworden. Meer traditionele voedingsgewassen als haver en gerst werden bijna niet meer verbouwd. Toen in de tweede helft van de 19e eeuw in heel Europa een schimmelziekte aardappeloogsten deed mislukken, leidde dit tot enorme hongersnoden. In 1917 was er ook in Nederland een ‘Aardappeloproer’, waarbij de koninklijke koets met rotte aardappelen werd bekogeld.
De gemiddelde Nederlander consumeert tegenwoordig zo’n 81 kilo aardappelen per jaar. Ongeveer 28 kilo daarvan eten we als aardappelproducten: patat, chips en andere aardappelzoutjes, kant-en-klare aardappelpuree, voorgekookte, verpakte aardappelen en sauzen met aardappelmeel. De resterende 53 kilo kopen we vers en bereiden we zelf.
Er zijn wel 400 verschillende aardappelrassen. Groot, klein, rond, grillig of langwerpig; met een gele, rode, blauwe of zwarte schil; melig, sappig, stevig of kruimig. Vroeger waren vooral kruimige aardappelen geliefd, tegenwoordig is er steeds meer vraag naar een stevige, vastkokende aardappel met een uitgesproken smaak.

Kooktypen

Kookeigenschap

Geschikt voor

Vastkokend
Bijvoorbeeld: Accent, Nicola
blijft heel bij koken

koken, bakken, ovenschotels en salades

Vrij vastkokend
Bijvoorbeeld: Berber, Bildtstar, Eersteling, Redstar

blijft heel bij het koken maar wordt aan de buitenkant een klein beetje kruimig
koken, bakken, ovenschotels, friet en salades

Kruimig

Bijvoorbeeld: Bintje, Frieslander, Gloria, Maritiema, Santé, Turbo

valt uit elkaar bij het koken

koken, ovenschotels, friet, poffen, stamppot, puree

Zeer kruimig

Bijvoorbeeld: Doré, Eigenheimer, Irene

valt gemakkelijk uit elkaar

stamppot, puree, soufflé, soep

De teelt van traditionele rassen als Bintje en Eigenheimer vergt veel van het milieu. Daarom worden er steeds meer milieuvriendelijk te telen rassen ontwikkeld, zoals de Frieslander, Santé en Alpha.
De structuur van aardappelen bepaalt hun gebruik. Een vaste aardappel blijft ook na het koken stevig aanvoelen en behoudt zijn vorm. Hij is goed in plakjes of blokjes te snijden en geschikt voor bijvoorbeeld salades of roerbakschotels. Lichtkruimige of ‘bloemige’ aardappelen vallen tijdens het koken sneller uit elkaar. Ze moeten even uitdampen en krijgen dan de ideale structuur om lekker met jus of saus te eten. Zeer kruimige aardappelen moeten na het koken extra goed uitdampen, anders houdt u aardappelpap over! Ze vallen snel uit elkaar en zijn bij uitstek geschikt voor het maken van puree of een pureekorstje voor ovengerechten.
Frituren is een hoofdstuk apart. Zeer kruimige en bloemige aardappelen vallen in de frituurolie te snel uit elkaar, licht kruimige en vastkokende rassen blijven steviger. Maar niet alle vastkokende aardappelen zijn geschikt om te frituren; bij sommige aardappelsoorten zorgt het hoge suikergehalte voor een te snelle bruining en een iets bittere smaak.

Internationale aardappel-gerechten