maleis-koken

Eten en drinken

De afwisseling die de Maleisische keuken kent, is groot genoeg voor zelfs de meest verwende lekkerbek. Het Maleische eten en drinken kan het best worden omschreven als een vergaarbak van culinaire heerlijkheden, die zijn oorsprong heeft in de kookkunst van de inheemse bevolking met daaraan toegevoegd de tradities van de immigranten. De Chinese, Indiase, Arabische, Portugese en Engelse keuken hebben hun bijdrage geleverd. De veelgeprezen keuken van de Nonya’s, een unieke combinatie van Maleisische en Chinese kookkunst, is een goed voorbeeld van de heerlijke resultaten die de mengeling van stijlen op kan leveren.

Populaire Maleisische gerechten

Saté (recept 67): De kleine stukjes geroosterd vlees zijn in Nederland niet onbekend. Ze worden geserveerd met een kruidige pindasaus, schijfjes komkommer, rauwe ui en blokjes rijst (ketupat)

Gado gado (recept 68): Van Indonesische oorsprong; een groentegerecht met komkommer, taugé, gebakken tahoe en gekookte eieren, overgoten met een kruidige pindasaus.

Laksa: Afkomstig uit India; een soort miesoep, die van provincie tot provincie verschilt. De soep brengt men meestal op smaak met kokosmelk of witte tamarinde (zoals in Penang); ze wordt geserveerd met reepjes kippenvlees, garnalen of vis en taugé.

Sambal belachan: Dit is een populaire, kruidige saus die wordt gemaakt van gegiste garnalenpasta, die op smaak is gebracht met peper, knoflook en soms met citroensap. Gewoonlijk eet men het bij rauwe groenten als saus (aulan) of wordt het als bijgerecht gegeten.

Roti chanai: Dit brood, dat van Indiase oorsprong is, wordt gebakken op een hete plaat en geserveerd met curry. Bij het bereiden van de roti wordt het zachte deeg in de lucht gegooid en rondgeslingerd totdat het een enorme pannenkoek geworden is met een diameter van soms wel 45 cm. Een fascinerend schouwspel.

Bah kut teh: Dit gerecht, dat letterlijk ‘thee van een bot met vlees’ betekent, komt uit China. Het wordt gemaakt van varkenskrabbetjes bereid met Chinese kruiden en knoflook, aangemaakt met sojasaus. Moslims bereiden dit gerecht met kip. Het is een populair ontbijt.

Mie goreng: Gebakken noedels met zeevis, vlees en groenten aangemaakt met sojasaus; het gerecht wordt ook wel bereid met een platte, witte rijstkoek die ‘koay tiau’ wordt genoemd; dat laatste is een specialiteit van de straatventers in Penang, Ipoh en Perak.

Nasi goreng istimewa: Speciale gebakken rijst met zeevis, vlees en groenten, geserveerd met gebakken eieren, gebakken stukjes kip en soms saté.

Loh bak: Een specialiteit uit Penang en van Chinese herkomst. Het gerecht wordt gemaakt van fijngehakte stukjes varkensvlees of kip, in tahoe gewikkeld en vervolgens goed gebakken. Lekker met chilisaus.

Nasi lemak: Kokosrijst geserveerd met sambal ‘belachan’, gebakken pinda’s en ‘ikan bilis’ (gedroogde ansjovis), gekookte eieren en soms met gebakken vis. Ook een populair ontbijt.
Yung tau foo: Heldere soep met gevulde tahoe en groenten, meestal geserveerd als ontbijt.

Ais kachang: Een dessert van geschaafd ijs dat wordt geserveerd met gekookte rode bonen, kokosmelk, rietsuiker, palmzaadjes en soms met zoete maïs. Als er reepjes groene gelei worden toegevoegd heet het dessert ‘cendol’.

Air bandung: Een zoete drank van roze siroop met gecondenseerde melk, die koud wordt geserveerd.

Eten vanaf een bananenblad
Voor avontuurlijke lekkerbekken is het beroemde Indiase gerecht curry van vissenkop, geserveerd op bananenblad (daun pisang) een must. Het is verkrijgbaar in de meeste Indiase restaurants. Eten vanaf een bananenblad is een ervaring op zich. Zodra u bent gaan zitten, wordt er een blad voor u neergelegd en daar wordt de rijst en andere gerechten op geserveerd. De vissenkop, die meestal zo groot is als een voetbal, is gekookt in een overheerlijke curry-saus. Eet de gerechten op de traditionele wijze, dat wil zeggen met uw handen.

De kunst van het theezetten… teh tarik

Teh tarik:, dat letterlijk ‘getrokken thee’ betekent, is afkomstig uit India. Een grote lepel gecondenseerde melk wordt toegevoegd aan de hete thee in een grote beker en de melkachtige drank wordt vervolgens in een andere beker gegoten; het lijkt daarbij of de straal thee wordt ‘getrokken’. De bereider van de thee zal deze handeling herhalen totdat de thee schuimt. De eenvoudige reden waarom thee wordt ‘getrokken’, is dat de drank op die manier kan afkoelen. Ervaren theebereiders organiseren officiële wedstrijden, waarbij het erom gaat wie het langst de thee kan ‘trekken’ op de maat van popmuziek.

Tropische vruchten

Doerian: De koning der vruchten. Volgens Maleisiërs stinkt hij als de hel, maar smaakt hij hemels. Het is een grote stekelige vrucht met zacht vruchtvlees dat lijkt op volvette kaas.
Ramboetan: De schil wordt rood of geel wanneer de vruchtrijp is; het witte vruchtvlees heeft ongeveer dezelfde smaak als lychee.
Mangostan: Partjes wit en sappig vruchtvlees met een donkerpaarse schil
Stervrucht: Zacht, geel en sappig vruchtvlees; zoet, maar met een zurige nasmaak.
Cempedak: Groengele schilferige schil en gouden partjes vruchtvlees dat grote, eetbare pitten bevat.
Ciku: Lijkt een beetje op de kiwi maar heeft een vruchtvlees dat meer aan perzik doet denken.

Maleis koken