paling-recepten

De paling

De paling is een bijzondere vis. Welke vis zwemt er nou 5.500 kilometer om zich voort te planten? Dat is de paling, de vis die gewoon in elk water (dat toegankelijk is) zwemt. Dus ook in de gracht en vijver bij jou in de buurt. Elke paling is als klein glasaaltje uit de Sargassozee, bij de beruchte Burmuda driehoek, komen zwemmen. Een reis van vele duizenden kilometers dat is een hele prestatie als je nog géén derde van een gram weegt.
Het heeft lang geduurd voordat zijn levenswijze duidelijk was. Volwassen palingen leggen hun eieren vermoedelijk in de Sargassozee, Dit is een gebied ten noorden van Cuba in de beruchte Bermuda driehoek. Daar groeien de wilgenbladvormige larven (lat.: Leptocephalus)op. Dit is in 1923 door de Deense onderzoeker Johannes Schmidt ondekt, die de kleinste larven in de Sargassozee aantrof. Het paaiproces zelf is echter nog nooit door een mens waargenomen. Tijdens de reis naar het continent veranderden de larven en krijgen de vorm van een glasaal. Deze naam hebben ze te danken aan het feit dat ze geheel doorzichtig zijn. Deze reis duurt ongeveer twee tot drie jaar waarna de glasaaltjes met miljoenen tegelijk de Europese wateren (waaronder Nederland) intrekken.
Hierna trekken ze vanuit de zoute oceaan het zoete water in. Als ze al in het zoete water kunnen komen immer in Nederland hebben we de delta-werken, de afsluitdijk en nog veel meer kunstwerken om het water en dus ook de kleine glasaaltjes tegen te houden. Maar ondanks die problemen lukt het nog een groot aantal glasaaltjes om het zoete water te bereiken. Op andere plaatsen in Europa is dat soms veel moeilijker zoals in Spanje waar 92% van de rivieren niet meer bereikbaar voor trekvissen als de paling.
Het verlies aan leefgebied is iets wat niet aan onze aandacht mag ontsnappen. In Nederland is bijvoorbeeld het IJsselmeer ruim de helft kleiner als de voormalige Zuiderzee. In dit zoete water verblijft een paling zijn leven tot ze op huwelijksreis gaan naar de Sargassozee. Dit verblijf in het zoete water kan heel lang duren de oudste in Nederland gevangen paling was 85 jaar. Wetenschappers kunnen de leeftijd van een paling vaststellen door het gehoorbeentje door te zagen en de ringen (onder een microscoop) tellen als bij een boom.
In zoet water brengen palingen het grootste deel van hun leven door. Hier groeien ze uit tot volwassen palingen. Een paling ontwikkelt na een tweetal levensjaren in het zoete water een geslacht het is dus voor een paling mogelijk om te “keizen” om meisje of jongen te worden. Ook hierin is een paling een bijzondere vis.De laatste verandering vindt dan plaats in het najaar waarin de oudere paling verandert in schierpaling. Schier is oud Nederlands voor blank. De paling krijgt dan een blanke (witte buik) en een dikker vel, de ogen en borstvinnen worden groter en de verbinding tussen slokdarm en maag groeit nagenoeg dicht. Eten is voor deze dieren dan niet meer mogelijk. Al deze veranderingen ondergaat de paling voor hij de reis terug naar de Sargassozee maakt. De volwassen palingen keren na lange tijd (tussen de 5 en meer dan 50 jaar, de oudste ooit in Nederland gevangen paling was 85 jaar) terug naar het zoute water en zwemmen dan ook nog eens ,zonder onderweg te eten, in ca. 1,5 jaar 6000 kilometer (!) naar de Sargassozee om zich aldaar voort te planten. Palingen kunnen dus zowel in zout zeewater als in zoetwater leven.

Schema levenscyclus europese aal

(Lat. Anguilla anguilla)

Paling ook wel Aal genoemd, is een wat mysterieuze vis. Zelfs in de 21e eeuw weten we nog steeds niet hoe hij zich voortplant. Wel weten we waar ongeveer dat plaatsvindt. Palingen worden geboren in de Sargassozee dat is een gebied zo groot als Europa. Eel, is de Engelse vertaling van paling. Zijn Latijnse naam is Anguilla anguilla, dat is het soort die in Europa leeft.

Paling wordt dus geboren in zout water en trekt in zijn jeugd naar het zoete water, het is dus een katadrome vissoort. Als jeugdige glasaal trekt hij het zoete water in en begint zijn leven. De paling krijgt dan zijn bekende grijs groene kleur en zal vervolgens ongeveer twee en soms langer dan twintig jaar leven in de meren en rivieren.
Paling heeft een sterke voorkeur voor zuiver water waarin veel kleine kreeftachtige beestjes leven en waar hij ook kuit van andere vissen vindt om zich mee te voeden. De paling gaat één keer in zijn leven op reis, dat wil zeggen op huwelijksreis om zich voort te planten in het zoute water van de Sargassozee. Aan het begin van de vorige eeuw had men in Azië al ontdekt hoe men de kleine glasaal kon grootbrengen in grote bakken met water. Dat was het eigenlijke begin van de aquacultuur, sinds de tweede helft van de 20e eeuw is deze kennis ook in Europa toegepast. De meeste paling is nu afkomstig van aquacultuurbedrijven. De palingen worden daar onder strikt gecontroleerde omstandigheden grootgebracht.

Wat is verse paling

Verse paling dat is paling die nog geen warmte behandeling heeft ondergaan eigenlijk het rauwe product. Uw visspecialist kan de verse paling panklaar maken zodat u zich alleen met de bereiding hoeft bezig te houden. Er zijn heerlijke palinggerechten te maken met verse paling denk hierbij aan gestoofde paling, gebakken paling en paling in het groen. Allemaal gerechten om je vingers bij af te likken.

Is paling eten gezond?

Onderzoek toont het gunstig effect van vis op hart en bloedvaten keer op keer aan. Paling is een vette vis en bevat veel enkel-, en meervoudig onverzadigde verzuren en is van nature rijk aan vitamine D. Deze vetzuren hebben een gunstig effect op hart en bloedvaten. Dit gunstig effect wordt vooral toegeschreven aan de meervoudig onverzadigde vetzuren. De zogehete Omega-3 vetzuren EPA en DHA, die van nature in vette vis aanwezig zijn.
Eet één tot twee keer per week vis en je hebt bijna 30 % minder kans op sterfte door hart en bloedvaatziekten. Onverzadigde vetzuren in vis werken zelfs cholesterol verlagend. Voedingsvoorlichters adviseren daarom tenminste één keer per week vis te eten. Je kan zeggen: Vis is een smakelijke manier om gezond te leven ! Paling past hierdoor uitstekend in een gezond en gevarieerd voedingspatroon.

Zeg dus met een gerust hart: paling is natuurlijk lekker en smakelijk gezond

Hoe herken je goede paling

Het advies van de Gezondheids Raad en het Voedingcentrum is dan ook: Eten van vette vis, zoals paling, is gezond omdat het zogenaamde Omega-3-vetzuren bevat. De Gezondheidsraad en het Voedingscentrum adviseren daarom één of twee keer per week vette vis te eten.

Wat is goed zal je jezelf afvragen. De beste paling kunt u kennen aan zijn smaak en heel belangrijk paling moet gaar zijn. Paling is, net als elke andere vis, gaar als het vlees blank van kleur is tot op de graat. Bij palingfilet is dat makkelijker te zien omdat je de filet over de gehele lengte kunt bekijken.

Goede palingfilet kunt u herkennen aan de volgende punten: kunt u de hele filet zien zodat u ziet wat u koopt. Of is slechts het middenstukje van de filet zichtbaar omdat de producent iets te verbergen heeft. Wat heeft hij dan waarschijnlijk te verbergen: een lelijk zwart vel aan de kopzijde, wat in werkelijkheid een stuk van een onderhuid is en dat smaakt iets bitter, en vinnen die er nog aanzitten bij de staart. Bij zorgvuldig handmatig gefileerde paling zullen deze twee opmerkingen niet van toepassing zijn.

Consumptie van paling

In alle landen waar palingen voorkomen worden ze ook gegeten. In Japan is het traditionele Kabayaki een gerecht dat tijdens de hete zomer veel gegeten wordt. De Japanse overlevering zegt dat Kabayaki goed is voor de energie huishouding in het lichaam van de mens tijdens extreme hitte in de zomer. Ook in Amerika waren stammen indianen die aan paling bijzondere krachten toeschreven. Door het eten van paling zou men sterk en onoverwinnelijk worden. Er is in Amerika nog steeds een Eel-clan, een stam oorspronkelijke bewoners die de paling zeer nauw aan het hart draagt. In Europa werd paling al voor de middeleeuwen gegeten.
Elk land in Europa heeft zo haar eigen gebruiken en gewoonten. At men vroeger in zuidelijk Europa veelal kleine gefrituurde glasaaltjes, deze gewoonte is door de torenhoge prijzen vervangen door immitatie-glasaal, gemaakt van eiwit en witvisfilet, te eten. In België is ‘paling in het groen’ een landelijk bekend product, hierbij worden palingen ontdaan van ingewanden, kop en huid en vervolgens gekookt in een melange van kruiden. In noordelijk Europa eet men paling veelal gerookt, waarbij er per land grote verschillen zijn in de grootte van de palingen die men eet. In Scandinavië, vooral Denemarken is het gerecht ‘Stægt ål’ een veel gegeten gerecht, hierbij wordt de paling gebakken. Ook een gerecht als ‘røget ål med røræg’ is een veel gegeten variant, hierbij eet men gerookte paling(filet) met roergebakken ei. In Nederland eet men paling op allerlei manieren: gestoofd, gebakken en gerookt. Was paling vroeger een volksvoedsel, nu is de vis een echte delicatesse.
Dat de consument kan beter zijn paling kopen bij een visspecialist heeft de consumentenbond in 2004 aangetoond. Paling bij de supermarkt wordt volgespoten met water en eiwitten om de prijs kunstmatig laag te krijgen. Bij de betere visspecialist is alleen traditioneel gerookte paling zonder toevoegingen verkrijgbaar.
Dat paling ook nog gezond is hebben voedingswetenschappers ontdekt. Vette vis, zoals paling, heeft een gunstig effect op hersenen, hart en bloedvaten. Dit effect wordt vooral toegeschreven aan de Omega-3 vetzuren EPA en DHA. De onverzadigde vetzuren werken zelfs cholesterolverlagend. De Gezondheidsraad en het Voedingscentrum adviseren dan ook één of twee keer per week vis te eten waarvan tenminste één keer vette vis. Zo kan lekker ook gezond zijn.

copyright tekst en afbeeldingen: www.paling.nl

Paling recepten