Asperges met mousseline-saus en nootham
home > recepten-uit-nederland > Asperges met mousseline-saus en nootham
Een mousseline-saus is een saus op basis van Hollandse saus: een warme eiersaus met wijn waaraan room wordt toegevoegd.
Schil de asperges met een aspergeschiller of een dunschiller. Houd de asperge aan de punt vast (die hoeft niet geschild worden) en begin te schillen van punt naar onderkant, draai regelmatig de asperge, de asperge moet goed dik geschild worden verwijder ook de onderkantjes.
Kook de eieren hard. Haal de eierdooiers eruit en laat ze afkoelen. Druk het gekookte eigeel door een zeefje.
Doe koud water in een braadslee of aspergepan, voeg wat zout, de schillen en de onderkantjes van de asperges toe. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Laat de aspergeschillen een tijdje trekken. Zeef dit kookvocht. Voeg de asperges toe en kook deze zachtjes circa 13 minuten.
Klop de eierdooiers met de witte wijn au bain marie schuimig tot een gebonden saus ontstaat. Klop er in gedeelten de blokjes koude boter door op een laag vuur of zelfs van het vuur af. Breng de saus op smaak met het citroensap, zout en versgemalen peper. Klop de room halfstijf en spatel deze voorzichtig door de saus. Neem de asperges uit de pan en laat ze op een doek uitlekken. Serveer de asperges op het bord met de saus ernaast en de plakjes notenham. Garneer met het eigeel en takjes peterselie.
Ingrediënten voor 4 personen
Ingrediënten voor 4 personen:
25 asperges
2 eieren
12 plakjes nootham
2 eierdooiers
4 eetl. wijn, witte
100 g boter, koude, in klontjes
4 druppels citroensap
0.5 dl room
4 takjes peterselie
Peper, gedroogde, versgemalen
Zout
Benodigdheden:
een braadslee of aspergepan, een aspergeschiller of een dunschiller en een fijne zeef, een zeefje, een garde en een mixer.