recepten-uit-oostenrijk

Eten en Drinken

Al houdt men in Wenen nog steeds niet echt van weinig eten, de tijd van romige soepen, van het vet druipende vleesgerechten en in dik beslag bereide groenten is definitief voorbij.

Parijs staat bekend om zijn bistro’s, Madrid om zijn bodega’s, Praag om zijn biercafés en Londen om zijn pubs, maar Wenen telt zelfs drie gastronomische instituten: het koffiehuis, de Beisl en de Heurige. Over het Weense koffiehuis zijn al hele bibliotheken volgeschreven. Al in de Biedermeiertijd en vooral rond 1900 golden de koffiehuizen als middelpunt van het intellectuele leven in Wenen. Sinds mensenheugenis zijn ze, zoals Alfred Polgar reeds opmerkte, bedoeld voor ‘mensen die alleen willen zijn, maar die daarbij gezelschap kunnen gebruiken’, alsof zij zich in een ‘openbare woonkamer’ bevinden. Tegenwoordig zijn er verspreid over de hele stad meer dan 500 van deze oasen van rust te vinden, waar u urenlang achter een kopje Wiener melange en het obligate glas bronwater kunt zitten en waar u niet alleen een groot assortiment kranten vindt, maar meestal ook een schaakbord, bridgekaarten of een biljarttafel zult aantreffen.

Sachertorte is misschien wel de beroemdste taart ter wereld. De taart uit Wenen bestaat uit chocoladecake, gevuld met abrikozenmarmelade en bedekt met een dikke laag chocoladeglazuur. De taart is een veel geëxporteerd product. In vier verschillende formaten, verpakt in houten kistjes, gaan ze de hele wereld over. De houdbaarheid is, dankzij de dikke laag glazuur, bijzonder lang.

De taart wordt geserveerd met slagroom, die gezoet dient te zijn met vanillesuiker. Men drinkt hier een Verlängerter (koffie verkeerd), een Melange (cappuccino), een großer Schwarzer (zwarte koffie) of een großer Brauner (koffie met koffieroom) bij.

Original Sachertorte van Hotel Sacher, Wenen.

Original Sacher-Torte
De Sachertorte werd in 1832 door Franz Sacher uitgevonden, die op dat moment een leerling was in de keuken van de Oostenrijkse politicus Klemens von Metternich. De opdracht was simpel; bedenk een nieuwe taart. Von Metternich wilde echter geen luchtige, schuimige, “vrouwelijke” taart, maar een droge, compacte, eerder “mannelijke” taart. Het resultaat van Sacher was een sensatie. Een chocoladetaart was op zich al wel bekend, maar in combinatie met de abrikozenvulling en de dikke chocoladelaag bovenop de taart was het geheel nieuw. Een glazuurlaag van deze dikte en structuur was nog nooit eerder gebruikt. Franz Sacher kreeg naar aanleiding van zijn uitvinding een baan aangeboden in Boedapest, maar keerde al snel terug naar Wenen om bij hofleverancier Dehne te gaan werken. Later opende hij zijn eigen winkel en nam het recept mee. Ook Demel, die intussen de zaak van Dehne had overgenomen, maakte de taart nog steeds.

Eduard Sacher, de zoon van Franz, opende in 1876 een restaurant achter de opera, het latere Hotel Sacher. Het hotel verwierf vooral wereldfaam door toedoen van zijn vrouw Anna, die bekend was als een sterke, daadkrachtige en sigarenrokende vrouw.

Toen na de Tweede Wereldoorlog de economie in een beroerde staat was, en alles wat je marktaandeel kon vergroten welkom was, ontstond een strijd tussen Demel en Sacher over het originele recept. Demel vulde de taart namelijk niet met abrikozenjam, maar smeerde het alleen op de taart, direct onder de glazuurlaag. De bakker claimde dat dit het originele recept was en dat Franz Sacher het bij zijn vertrek verkocht had. Na een langdurig proces oordeelde een rechter dat Sacher de originele taart mocht verkopen. Sindsdien heet de taart van het hotel Original Sacher-Torte. Alle andere bakkers, incluis Demel, mochten hun taart “Sachertorte” noemen. Het verschil zat hem vanaf dat moment in het kleine streepje.

De bakkerij van Sacher bakt tegenwoordig 800 taarten per dag. Hiervoor worden 1,2 miljoen eieren per jaar verbruikt. Voor het glazuur worden drie soorten chocolade gebruikt. Uiteraard vertelt men niet welke…

Hotel Impérial, een ander vijfsterrenhotel in Wenen, heeft met de Impérialtorte een waardige concurrent in huis, maar de naamsbekendheid van deze taart haalt het niet bij die van Sacher.

Veel van de gerenommeerde cafés in de binnenstad zijn echter café-restaurants, waarvan een aantal zelfs een voortreffelijke keuken heeft. Het tweede culinaire instituut in Wenen is de Beisl (eetcafé) , weer populair geworden dankzij de wonderlijke modernisering van de Weense keuken, die is voortgekomen uit Boheemse, Hongaarse, Italiaanse, joodse en andere Midden.Europese kooktradities. Decennia lang hadden de fijnproevers geen goed woord over voor de Wiener Schnitzel, Tafelspitz (gekookt rundvlees), Beuschel (in kleine stukjes gesneden orgaanvlees met saus), knoedels en pannenkoeken, omdat het vette kost met veel calorieën was.
Inmiddels heeft een nieuwe generatie ambitieuze koks de gerechten aangepast aan de eetgewoonten van de moderne tijd. Ook de Heurige, het derde Weense gastronomische instituut, geniet al sinds jaar en dag een grote populariteit. Deze vaak met schilderachtige gewelven, binnenplaatsjes en tuinen uitgeruste etablissementen, waar men jonge wijn, stevige snacks en vaak ook – live – Weense liederen serveert, zult u vooral aantreffen in de buurt van de oude wijnbouwdorpjes aan de rand van het Wienerwald, ten noordwesten van Wenen.

Een schnitzel is een gerecht dat bestaat uit een dun gesneden stuk gebraden kalfs-, kippen- of varkensvlees. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Oostenrijkse keuken.

Varianten:

Wiener Schnitzel: een gepaneerde kalfsschnitzel
Schnitzel Wiener Art: een gepaneerde varkensschnitzel
Zigeunerschnitzel: met paprika gekruid
Jägerschnitzel: met champignons

De echte Heurige, ook wel Buschenschanke (wijnhuisje), is te herkennen aan een groene dennen. tak en een bord met het opschrift Ausgsteckt naast de ingang.

Wijn uit Oostenrijk: zwierig en modern

Ze zijn (nog) niet populair, maar in de betere restaurants staan Oostenrijkse wijnen al steevast op de kaart. Terecht, zegt wijnkenner Nicolaas Klei, het is de wijn van de toekomst.

Door Nicolaas Klei

Zodra ik ontvangen proefflessen getest heb, geef ik de goedgekeurde altijd weg. Oostenrijkse, deze keer. De unanieme reactie van de diverse buren en vrienden: ‘Heerlijk! Apart, bijzonder, verrassend! Waar kunnen we dat kopen?’ En dan: ‘Nooit geweten dat er wijn was in Oostenrijk.’

Pijnlijk, voor een land waar al wijn was toen wij nog in beestenvellen bij Lobith Nederland probeerden binnen te komen. Maar wat wil je? Als de mooie wijnen van Duitsland al decennialang lijden onder het stigma van hoofdpijn-liebfraumilch, dan kun je niet hopen dat de mensheid het nog verderop gaat zoeken.

De beste restaurants weten sinds een paar jaar wel beter. Daar verovert Oostenrijk stormenderhand de kaart. Iedere sterrenzaak die niet volstrekt vastgeroest is, biedt een selectie hippe Oostenrijkers. Geen wonder. Niks mis met sappige chardonnays en koppige cabernets, maar je wilt ook wel eens iets anders. Lekker anders. Grüner veltliner, blaufränkisch, zweigelt… Het is tijd voor herwaardering van de Oostenrijkse wijn.

Sprong
Stel, je verkoopt grand cru bordeaux, topcaliforniërs of alcohol als autobrandstof. Allemaal prima. Of die prachtwijnglazen van Riedel, zo’n kristallen bol uit Oostenrijk waarin je elke wijn op z’n best proeft. Allemaal economisch heel verantwoord. Maar wie haalt het nou in zijn hoofd om wijnen, gemaakt van welschriesling, st. laurent of sämling 88 – buiten Oostenrijk vrij onbekende druiven – te gaan verkopen? Uit streken als Wachau, Mittelburgenland of de oevers van de Neusiedler See? Je zou wel gek zijn. Gelukkig voor ons was Regina Meij zo gek.

Meij was als informaticaspecialiste werkzaam voor Shell in Oostenrijk en leerde daar de beste restaurants kennen. En daarmee de beste wijnen. Maar als ze, op verlof in Nederland, argeloos bij wijnwinkels informeerde naar Oostenrijkse wijn, werd er glazig gekeken. Tsja. Zocht ze een soort moezeltje, misschien? Nee? Nou ja, hoe dan ook, ze hadden het niet. Nergens.

Meij, die toch al nadacht over het beginnen van een eigen bedrijf, begon aan een gedegen voorbereiding: wijncursussen, proeverijen en les van Alois Kracher, de ‘Schwarzenegger’ van de Oostenrijkse zoete wijn. In 1994 waagde ze de sprong. Ze zegde haar baan op en werd importeur van de mooiste Oostenrijkse wijnen: Imperial Wijnkoperij.

Gat in de markt
Een gat in de markt, zo bleek. Niet geheel tot haar verrassing, want Meij peilde grondig hoe diep en hoe koud het water was. Haar strategie: bovenaan beginnen, de beste wijnen voor de beste restaurants.

Regina Meij had het grote voordeel dat ze iets bood wat ‘nieuw’ was én wat niemand anders had. En toen een van haar wijnen in oktober 1995 uit praktisch alle in Nederland en België geïmporteerde wijnen tot ‘Witte Wijn van het Jaar’ werd gekozen bij het gerenommeerde Proefschrift Wijnconcours, wilde iedereen haar producten hebben. ‘Ik stond in de finale van het concours, maar niemand was geïnteresseerd in mijn drie Oostenrijkse wijnen. Tot de prijsuitreiking kwam. Toen wilde iedereen proeven.’

Oostenrijkse wijn is onbekend, maar bepaald niet nieuw. Al in de vijfde eeuw voor Christus maakten de Kelten daar wijn. Daarna waren het de kloosterlingen, veelal cisterciënzers uit de Bourgogne, die enthousiast wijnranken aanplantten. Monnikenwerk kan tenslotte heel plezierig zijn.

Intens
In de Middeleeuwen was het Oostenrijkse wijngaardoppervlak tien keer zo groot als nu. Ook tijdens de dubbelmonarchie Oostenrijk-Hongarije werden de talloze, eigen wijnen geëxporteerd en met plezier zelf gedronken. De intense, zoete wijnen van het Hongaarse Tokaj waren het meest gewild, maar het ruime assortiment Oostenrijks deed het ook goed.

Oostenrijkers zijn trouwens nog steeds, net als Duitsers, fans van hun eigen wijnen. En van de allerbeste uit Italië. Ik herinner me, met enige trots, de Weense wijnwinkelier met wie ik zo’n vijftien jaar geleden blij verrast genoot van de net door ons samen ontdekte Italiaanse sterren in spe. En die zo teleurgesteld en verbaasd was dat zijn assortiment grüner veltliners en rieslings me niks zei. Maar daar, vijftien jaar geleden, is de liefde begonnen, in wat toen de warmste Weense zomer was sedert tweehonderd jaar.

Authentiek en ambachtelijk
Eind negentiende eeuw ging het mis met de Oostenrijkse wijn. Eerst was er de druifluis, de phylloxera. Even later volgden de twee wereldoorlogen en in 1985 kwam de genadeklap, met het beruchte antivries-schandaal. Maar dat is nu verleden tijd.

De exportcijfers van Oostenrijkse wijn evenaren weliswaar nog niet die van de Weense walsen, maar bij de smaakbepalende insiders zijn de wijnen hot. Of ‘lauw’, zoals je dat tegenwoordig schijnt te moeten noemen. Zullen we het er maar gewoon, heel ouderwets, op houden dat ze hip zijn?

Het is jammer dat er maar zo weinig van is. Zo’n 50.000 hectare van Oostenrijk is als wijngaard in gebruik. Dat lijkt een flinke lap grond, tot je beseft dat in Frankrijk Bordeaux alleen al het dubbele heeft. En het rendement, de hoeveelheid wijn per wijngaard, is in Oostenrijk redelijk laag.

Buurland Duitsland heeft twee keer zoveel wijngaardareaal, maar produceert ruim vier keer zoveel flessen. In Oostenrijk mag je namelijk gemiddeld maximaal zo’n 60 hectoliter wijn per hectare produceren, terwijl Duitsland ruim het dubbele uit zijn akkers weet te persen. Ook hier weer: gemiddeld. De wijngaarden op de steile rivieroevers, de wijngaarden van de ware Duitse wijnen, leveren kwaliteit. De kwantiteit komt van de vruchtbare vlakten die eindeloze hoeveelheden liebfraumilch in literpakken voortbrengen.

Wijngaarden
De wijngaarden van Oostenrijk liggen, op een enkele uitzondering na, in het oosten van het land. Grof gezegd, rondom Wenen. De wijn die daar gemaakt wordt, is grotendeels wit – zo’n 70 procent van het totaal – en vooral van de grüner veltliner, dé Oostenrijkse druif (zeker een derde van het totaal). Verder vinden we welschriesling, die mooi zoet wit in Burgenland en mooi droog wit in Steiermark kan geven. Het aandeel van de ongelukkige kruising müller-thurgau wordt geleidelijk aan minder. Riesling is zeldzaam.

Ruim een kwart van de wijngaarden is beplant met rode druivensoorten. Inderdaad, met 70 procent wit en een kwart rood mis je nog zo’n 5 procent, maar dat komt doordat druiftellingen slechts sporadisch voorkomen en het deels schattingen blijven. Het kwart rode druiven wordt grotendeels ingevuld door het Midden-Europese drietal blaufränkisch, zweigelt en blauer portugieser.

Tenslotte zijn de internationale sterren chardonnay, sauvignon, cabernet sauvignon, pinot noir en merlot in opkomst, maar de aanplant is nog heel bescheiden: een paar procent.

Trendgevoelig
Hopelijk blijft het daarbij. De trendgevoelige wijnwereld zit niet te wachten op meer van hetzelfde, hoe goed ook gemaakt. De keuken is in de ban van authentiek, ambachtelijk, oorspronkelijk. Dan wil je niet weer een cabernet of een chardonnay. De kok met karakter zoekt wijnen met de ‘signatuur’ van hun herkomstgebied.

En in Oostenrijk vind je die. De wijn is als het land: Oostenrijks Duits klinkt gemoedelijker dan Duits Duits. En Wenen is een soort klein Parijs, bekend van barok, Hundertwasser en Wiener Werkstätte – zwierig en modern.

De Oostenrijkse wijnen vormen een mooi midden tussen de wijnen van de Elzas en Duitsland. Ze hebben vriendelijkere zuren en meer gewicht dan de Duitsers, en minder alcohol en meer fris fruit dan de gemiddelde elzasser.

Licht en subtiel, maar veel rijk fruit, mineralig, elegant. Ragfijn, maar zeer aanwezig. Verfrissende zuren, maar ook een zweem druivenzoet dat mooi samengaat met veel soorten groenten en oosterse gerechten. Eeuwenoud en heel modern. Niet de wijn van het vage verleden, maar de wijn van de toekomst.

Een paar voorbeelden:

Oostenrijkse Grüner Veltliner is uniek en het moderne wijnhuis Hiedler is top. Chardonnay uit Oostenrijk, een bijzondere ervaring. Ongelofelijk hoe vol, fruitig en verfrissend. Deze veltliner is een mooie kennismaking met wijn van deze echt Oostenrijkse druif. Heeft wat fruit en wat peperigheid, op en top fris en soepel drinkbaar. Pinot noir voelt zich in Oostenrijk aardig thuis. Je proef het typisch pinot fruit, zoals wat aardbei, een een lekker dierlijk, aards aroma, naast de elegante, frisse volheid die deze druif een wijn kan geven. Laurenz Friendly Grüner Veltliner De Grüner Veltliner kan terecht de wijnspecialiteit van Oostenrijk worden genoemd. Oostenrijk is een wijnland dat enorm in opkomst is en terecht in de schijnwerpers wordt gezet. De wijn onderscheidt zich door een frisse trendy en chique uitmonstering. L. Friendly heeft een aantrekkelijk bouquet van appel, perzik en citrusfruitaroma’s, een beetje kruidig. De smaak is zacht en fruitig met een prettig zuurtje. Een harmonieuze, vriendelijke wijn.

Recepten uit Oostenrijk