Consommé (heldere bouillon)
home > recepten-uit-frankrijk > Consommé (heldere bouillon)
Spoel het vlees en de beenderen onder koud stromend water af. Doe het water in de soeppan en breng het aan de kook met vlees en beenderen. Neem eventueel schuim met de schuimspaan weg. Voeg de groenten, kruiden en zout toe. Draai de warmtebron laag en laat de inhoud van de pan zachtjes trekken. Het is niet noodzakelijk het schuim weer weg te nemen, omdat dit nu veel voedende bestanddelen bevat. Niet het schuim maakt de bouillon troebel, maar de grijze aanslag die zich op de rand van de pan vormt. Neem deze aanslag weg met een houten lepel, omwikkeld met een natte doek.
Schenk de bouillon als het vlees gaar is, door een zeef met daarin een natgemaakte flanellen doek. Laat de consommé afkoelen en schep het vet eraf, als de consommé koud is.
Een krachtiger en helderder consommé wordt geclarifeerd met 200 tot 300 g rundergehakt en 2 eiwitten. Meng dit in een schaal en roer het door de koude bouillon. Breng deze al roerende aan de kook. Draai dan de vlam laag en laat het geheel een uur langzaam trekken. Zeef de consommé opnieuw en dien deze zo warm mogelijk op. Geef de consommé door er een dessertlepel sherry per soepkop aan toe te voegen.
Serveer er in boter gebakken croutons (kleine blokjes witbrood zonder korst), knapperig stokbrood of soepstengels bij.
Ingrediënten voor 4 personen
400 g schenkel of schouderstuk – 2 kg runderbeenderen – 3 1/2 liter water – 2 preien – 1 takje selderij – 1 wortel – 1 grote ui – 1 blaadje laurier – 1 kruidnagel (in de ui geprikt) – 1 takje tijm – 20 g zout