Driehoek van vis met lauwwarme salade van zeekraal, lamsoren en asperges
home > recepten-uit-frankrijk > Driehoek van vis met lauwwarme salade van zeekraal, lamsoren en asperges
Ontdoe de paling van de graat, maar laat het vel zitten. Pureer drieachtste van de tarbotfilet in de keukenmachine. Breng de vispuree op smaak met een scheutje koude room, wat peper en wat zout. Dep de binnenkant van de paling goed droog met wat keukenpapier en vul de paling met de tarbotfarce.
Modelleer de gevulde paling in aluminiumfolie en pocheer de rol gaar in de visbouillon.
Pocheer de resterende tarbot en de zalm apart van elkaar in de bouillon totdat deze glazig is en laat de vis in het vocht afkoelen.
Pureer de koude gare vis per soort en zonder bouillon in de keukenmachine en meng de geklopte room en zachte boter in verhouding door de vispurees. Breng de mousses op smaak met wat peper en zout. Roer de pastis door de tarbotmousse.
Bekleed een driehoekvormige terrinevorm met nori en bestrijk de nori met de tarbotmousse. Druk hier weer een laagje nori tegen aan en vul de punt met de zalmmousse. Verwijder het folie en de vel van de gevulde paling en druk de paling in de zalmmousse. Vul de terrine met de resterende zalmmousse, nori, tarbotmousse en weer een velletje nori.
Dek de vorm af met plasticfolie en zet de terrine een nacht in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Schil ondertussen de asperges en snijd ze in zeer dunne repen (juliennes). Snipper de ui. Was en droog de zeegroenten zorgvuldig. Druk de velletjes filodeeg in de ronde ovenvaste vormen, zodat een bakje ontstaat en bestrijk het deeg met gesmolten boter.
Bak de bakjes in de oven goudbruin. Roerbak de asperges, samen met de ui, zeekraal en lamsoren in hete boter beetgaar en bestrooi de groente met wat peper.
Stort de terrine en snijd hier enkele mooie plakjes af. Leg de plakjes op borden en zet hier een filobakje naast. Vul de bakjes met de groente. Garneer de borden met wat sla, dille en een eetlepel (quenelle) zure room en de zalmeitjes.
Ingrediënten voor 4 personen
Hoofdgerecht
Ingrediënten voor 4 personen:
400 g tarbotfilet
2 dl. room
200 g paling
5 dl. visbouillon
400 g zalmfilet
100 g boter, zachte
2 theel. pastis
4 velletjes nori
4 velletjes fillobladerdeeg
Boter, gesmolten
8 asperges, witte
0.5 ui
200 g zeekraal
200 g lamsoor
1 dl. room, zure
Zalmkaviaar
Slablad
Dille
Peper
Zout