Ossenhaas «à la financière»

home > recepten-uit-frankrijk > Ossenhaas «à la financière»

Was de champignons goed, verwijder de steeltjes en snijd de champignons in plakken. Zet ze weg in koud water waar wat citroensap aan is toegevoegd. Maak de kalfsnier schoon. Verwijder het vet, de peesjes en eventueel ook het vlies. Snijd de kalfsnier in plakken, dompel deze even in kokend water waaraan op het laatste ogenblik enkele druppels azijn worden toegevoegd en snijd de plakken in kleine stukken. Giet de champignons af, laat ze goed uitlekken. Maak de boter warm en fruit daarin de ui goudgeel. Voeg er dan de plakken kalfsnier aan toe en laat het geheel enkele minuten stoven op een zacht vuur. Schenk de witte wijn in de pan en laat de wijn inkoken tot deze bijna is verdampt. Doe er vervolgens de champignons, peper en zout bij. Laat dit mengsel gedurende 15 minuten sudderen. Voeg de peterselie en de olijven toe. Laat het geheel nog eens 5 minuten zacht koken. Neem de pan van de warmtebron. Verhit de olie, laat de ossenhaas rondom snel dichtschroeien. Strooi dan zout, peper en rozemarijn op het vlees Draai het vuur lager en laat de ossenhaas ca. 15 minuten zacht braden. Neem de ossenhaas uit de pan. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal en houd het warm.
Roer de bloem en de vermout door het braadvet tot een gladde saus is ontstaan. Schenk hier in gedeelten de bouillon bij en schep het champignon-uimengsel (dat financière genoemd wordt) er doorheen. Snijd de ossenhaas in plakken, leg die op een verwarmde schotel en schep de financière er omheen.
Dien het gerecht meteen op. Serveer bij dit gerecht bijvoorbeeld een frisse salade en aardappelpuree.





Ingrediënten voor 4 personen

800 g ossenhaas – 200 g champignons – 2 eetlepels citroensap – 150 g kalfsnieren – 2 eetlepels azijn – 50 g boter – 1/2 gesnipperde ui – 1 dl witte wijn – zout, peper uit de molen – 2 eetlepels fijngehakte peterselie – 50 g in vieren gesneden olijven – 50 g olie – 1 theelepel rozemarijnpoeder – 3 eetlepels rode vermout – 30 g bloem – 2 1/2 dl bouillon, eventueel van een blokje