Reebiefstukjes met rode kool en kastanjes
home > speciale-kerstgerechten > Reebiefstukjes met rode kool en kastanjes
Snijd de kastanjes kruiselings in en dompel ze even in heet frituurvet: u kunt ze daarna gemakkelijk pellen en zelfs het vliesje gaat er bijna vanzelf af – u hoeft de nog warme kastanjes alleen maar even tussen een doek te wrijven.
Laat de suiker in een pan smelten en karamelliseren. Voeg 1 deciliter water en 1 deciliter runderbouillon toe en breng het geheel aan de kook. Doe de bleekselderij en de kastanjes in de pan en laat ze zachtjes koken, bijna zonder te roeren, tot ze zacht zijn en de vloeistof stroperig is. Haal de pan van het vuur en verwijder de stukjes bleekselderij.
Verwijder de buitenste bladeren van de rodekool en de dikke bladnerven en snijd de kool in reepjes van 3 × 0,5 centimeter.
Pel de ui en hak hem fijn. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Fruit de uisnippers in een klontje boter, voeg de kool toe en laat deze even mee fruiten. Bevochtig het geheel tot halverwege met water waaraan u een scheutje azijn toevoegt. Doe de fijngesneden appel eveneens in de pan, bestrooi het geheel met zout en peper en laat de kool in gesloten pan 30 minuten zachtjes stoven (of langer, dat hangt van de kwaliteit van de kool af). Haal de pan van het vuur.
Maak de champignons schoon. Laat kleine exemplaren heel, snijd grotere exemplaren in 2 of 4 stukken of hak ze grof.
Hak de knoflook en het sjalotje fijn.
Zet de kool en de kastanjes weer op het vuur en warm ze langzaam op.
Verhit een koekenpan tot hij gloeiend heet is, voeg 1 eetlepel olie toe en laat de paddestoelen hierin op hoog vuur onder voortdurend omscheppen bakken. Voeg dan 25 gram boter, de knoflook- en sjalotsnippers en wat zout en peper toe. Meng alles goed en laat alles nog een paar tellen bakken, tot de paddestoelen goudbruin beginnen te kleuren. Haal de pan van het vuur.
Bestrooi de reebiefstukjes met zout en peper. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en laat de biefstukjes hierin aan één kant dichtschroeien. Draai ze na 1 minuut om, voeg een klontje boter toe en bak de andere kant eveneens 1 minuut.
Leg op elk voorverwarmd bord aan één kant 3 kastanjes en daar tegenover een bergje gestoofde rodekool. Leg 3 reebiefstukjes in het midden en verdeel er de gebakken paddestoelen over. Serveer direct.
Ingrediënten voor 4 personen
12 reebiefstukjes van elk ca. 50 gram, 12 tamme kastanjes, frituurvet, 1 eetlepel suiker, 1 dl runderbouillon, 2 stukjes bleekselderij van 5 cm, 600 gram rode kool, 1 ui, 1 appel, boter, rode-wijnazijn, 150 gram champignons, 1 teentje knoflook, 1 klein sjalotje, 1 eetlepel olie, zout en peper